Ein Dessert mit Obst ist immer nur so gut wie das Obst. Keine Creme und keine Gelatine retten eine Erdbeere, die drei Tage unterwegs war und wie eine Gurke schmeckt. Deshalb haben wir das ganze Jahr über unterschiedliche Dinge in der Vitrine, und das ist keine Marketingpose, sondern Ökonomie und Geschmack.
Frühling
Der März ist der ärmste Monat. Vom Lagerobst taugt nichts mehr etwas, neues gibt es noch nicht. Dann setzen wir auf Zitrusfrüchte – Zitronentartelettes, Orangencreme, Limettenschnitten. Sizilianische Zitronen haben im März noch eine dünne Schale und einen Saft mit hervorragender Säure; in die Curd-Masse kommen 180 ml auf 4 Eigelb und 100 g Butter.
Der Mai gehört dem Rhabarber. Wir schneiden ihn in 2 cm große Stücke, bestreuen ihn im Verhältnis 5 : 1 mit Zucker und lassen ihn eine Stunde lang Saft ziehen, dann backen wir ihn 12 Minuten bei 180 °C, damit er nicht zu Brei zerfällt. In Kombination mit Vanillepudding ist das eines der wenigen Desserts, nach denen auch Männer fragen.
Ende Mai und Juni – Erdbeeren. Wir kaufen sie bei einem Erzeuger am Fuße der Kleinen Karpaten, nicht im Großlager. Den Unterschied erkennen Sie am Anschnitt: Eine heimische Erdbeere ist bis in die Mitte rot, eine importierte hat einen weißen Kern.
Sommer
- Juni: Erdbeeren, erste Johannisbeeren. Die Johannisbeertorte mit Baiser ist kräftig säuerlich und erfrischend.
- Juli: Himbeeren, Heidelbeeren, Marillen. Marillen backen wir für Tartelettes mit Mandel-Frangipane – 15 Minuten bei 175 °C.
- August: Pfirsiche, Zwetschgen, erste Birnen. Der Zwetschgenkuchen mit Mohn ist ein Klassiker, den wir im August zweimal pro Woche backen.
Im Sommer machen wir weniger Buttercremes und mehr Quark- und Joghurtcremes. Nicht weil sie gesünder wären, sondern weil sich schwere Desserts in der Hitze schlicht nicht verkaufen.
Herbst
September und Oktober sind für uns die besten Monate. Williams-Birnen, Äpfel, Brombeeren, Kürbis. Die Birnen backen wir ganz in Weißwein mit Zimt, 25 Minuten bei 170 °C, und schneiden sie dann in Tartelettes. Die Äpfel verarbeiten wir zu Strudel – am besten funktionieren säuerlichere Sorten, Idared oder Jonagold. Ein süßer Apfel schmeckt im Strudel nach dem Backen leer.
Im November geht es um Nüsse, Karamell und Mandeln. Das Obst tritt zurück, es kommen Lebkuchen und Nussschnitten.
Winter und die Frage des Tiefkühlobsts
Wir geben es offen zu: Von Dezember bis Februar verwenden wir tiefgekühlte Himbeeren, Heidelbeeren und Waldfruchtmischung. Frische kann man kaufen, aber sie kommen aus Marokko oder Peru, schmecken nach nichts und kosten 4 bis 6 € für 125 g. Eine tiefgekühlte Himbeere aus der Juli-Ernte hat mehr Geschmack und mehr Farbe.
Das hat seine Regeln. Tiefkühlobst tauen wir nie an der Luft auf – wir geben es noch gefroren in die Desserts oder machen daraus eine Reduktion und ein Coulis. Eine aufgetaute Himbeere gibt Wasser ab und löst die Gelatine um sich herum auf, sodass daraus eine Pfütze wird.
Im Winter gibt es in der Vitrine auch mehr Schokolade, Maronipüree und Bratäpfel. Und natürlich Strudel – Apfel- und Mohnstrudel gehen das ganze Jahr, Quarkstrudel im Winter am meisten.
Was das für Sie bedeutet
Was wir nie kaufen
Pfirsiche aus der Dose in süßem Aufguss, Fruchtfüllungen aus dem Eimer und sogenannte „Fruchtgels“, die mit Obst nur die Farbe gemeinsam haben. Das ist kein Snobismus – man erkennt es schlicht beim ersten Bissen, und der Kunde kommt dann nicht wieder. Ebenso verwenden wir kein glänzendes Obstspray, mit dem in manchen Betrieben das Obst auf der Torte fixiert wird. Stattdessen machen wir eine dünne Schicht neutraler Gelatine mit etwas Zitronensaft – sie hält genauso gut und hat nicht diese künstliche Glanzschicht, die im Mund am Gaumen klebt.
Wenn Sie für Juni eine Torte mit Waldfrüchten bestellen, bekommen Sie frische. Wenn Sie dieselbe Torte für Februar bestellen, sagen wir Ihnen, dass das Obst aus dem Tiefkühler kommt, und fragen, ob Sie es nicht lieber gegen eine gebackene Birne mit Karamell tauschen möchten. Das ist keine Ausrede, das ist der Versuch, dass es Ihnen wirklich schmeckt. Bestellungen nehmen wir mindestens 48 Stunden im Voraus entgegen.
