Glutenfreie und vegane Desserts: was sich ersetzen lässt und was wir lieber nicht versprechen

In den letzten zwei Jahren hat sich die Zahl der Anfragen nach glutenfreien und pflanzlichen Desserts bei uns etwa verdreifacht. Meistens geht es dabei nicht um eine Mode – bei uns rufen Menschen mit Zöliakie, mit Laktoseintoleranz oder Eltern von Kindern mit Eiallergie an. Deshalb gehen wir die Sache technisch an und nicht als Marketingkategorie.

Glutenfrei: Es geht nicht darum, das Mehl wegzulassen

Das Gluten im Teig bildet ein Netz, das Gas hält und dem Boden Struktur gibt. Wenn Sie es weglassen, muss diese Struktur ersetzt werden. Es funktioniert nicht so, dass Sie im Rezept „Weizenmehl“ in „glutenfreie Mischung“ umschreiben und fertig – Sie bekommen etwas, das bei der ersten Berührung mit der Gabel zerfällt.

• Mandelmehl ist unsere häufigste Basis. Ein Biskuit aus gemahlenen Mandeln, Eiern und Zucker ist von Natur aus glutenfrei, saftig und formstabil. Mandelböden backen wir bei 165 °C, also 10 °C niedriger als klassische – sie bräunen schneller.
• Reis- und Maismehl braucht Bindung. Wir geben 1 % Xanthan bezogen auf das Mehlgewicht dazu, sonst wird das Ergebnis sandig.
• Feuchtigkeit. Glutenfreie Teige trocknen schneller aus. Wir lösen das mit einem um 10 bis 15 % höheren Fett- oder Flüssigkeitsanteil und damit, dass wir das Stück über Nacht ruhen lassen – am zweiten Tag ist es deutlich besser als direkt nach dem Backen.

Wir müssen ehrlich sein: Unsere Konditorei ist kein zertifiziert glutenfreier Betrieb. Wir arbeiten jeden Tag mit Weizenmehl. Glutenfreie Stücke machen wir in einer separaten Charge, auf gereinigten Flächen und mit getrenntem Werkzeug, aber die völlige Abwesenheit von Spuren von Gluten können wir Ihnen nicht garantieren. Bei schwerer Zöliakie sagen wir das gleich am Telefon.

Vegan: Ei und Butter sind zwei verschiedene Probleme

Das Ei erfüllt in der Konditorei drei Aufgaben gleichzeitig: Es bindet, lockert und emulgiert. Jede davon muss anders ersetzt werden.

• Aquafaba – die Lake aus Kichererbsen – ersetzt Eiweiß überraschend gut. 30 ml entsprechen einem Eiklar. Es muss länger geschlagen werden, etwa 8 bis 10 Minuten, aber es hält als Baiser und man kann daraus auch vegane Baiserküsse machen.
• Leinsamen (1 Esslöffel gemahlen + 3 Esslöffel Wasser, 10 Minuten stehen lassen) ersetzen ein ganzes Ei in feuchten Teigen, zum Beispiel in Brownies. In leichten Biskuits funktionieren sie nicht, sie sind zu schwer.
• Butter. Hier sind wir am vorsichtigsten. Pflanzliche Fette haben einen anderen Schmelzpunkt – Kokosfett wird bei 24 °C fest, Butter bei 32 °C. Vegane Buttercreme ist deshalb entweder hart wie eine Kerze oder zerläuft bei Zimmertemperatur. Die besten Ergebnisse haben wir mit einer Kombination aus einer hochwertigen pflanzlichen Fettmischung und Cashewcreme.

Was wir gut machen und was nicht

Vegane Brownies, Karottentorte ohne Ei, Cashew-Cheesecake und Schokoladentörtchen mit Tofu-Schokoladencreme sind bei uns Produkte, für die wir uns nicht schämen – sie schmecken auch Leuten, die nichts weglassen. Umgekehrt machen wir keine vegane Sahnetorte mit frischem Obst. Wir haben es versucht und das Ergebnis war nicht so, dass wir dafür Geld hätten verlangen können.

So bestellen Sie

Warum es teurer ist

Kunden fragen manchmal, warum eine glutenfreie Torte um ein Viertel mehr kostet. Mandelmehl ist rund fünfmal teurer als Weizenmehl, und auch Cashewkerne für die vegane Creme sind keine billige Zutat. Dazu kommt die Zeit – die glutenfreie und vegane Charge wird separat gemacht, auf gereinigten Flächen, mit eigenem Werkzeug, was bedeutet, dass sie sich nicht einfach zur normalen Produktion dazupacken lässt. Das ist kein Aufschlag für einen Trend, das ist ein realer Unterschied bei den Kosten und den Arbeitsstunden.

Glutenfreie und vegane Sachen haben wir nicht standardmäßig in der Vitrine – wir machen sie auf Bestellung, mindestens 48 Stunden im Voraus, in der Praxis lieber 3 bis 4 Tage. Sagen Sie uns beim Telefonat, ob es sich um eine Intoleranz, eine Allergie oder um einen Lebensstil handelt. Das ist keine Neugier; danach richten wir aus, wie streng wir die Produktion trennen. Rufen Sie 0948 128 000 an oder schreiben Sie an daniela@nakolace.sk.