Cukráreň Na koláče, Námestie Andreja Hlinku 1, Bratislava-Rača
Daniela začala piecť pre susedov. Najprv orechové rožteky na Vianoce, potom torty na birmovky a osemdesiatky. V byte na Peknej ceste mala dve rúry, jednu chladničku a zoznam objednávok napísaný na chladničke lepiacimi papierikmi.
Keď v jednom decembri objednávky prekročili počet dní v mesiaci, bolo jasné, že takto to ďalej nepôjde. V roku 2021 sme otvorili prevádzku na Námestí Andreja Hlinku 1, päťdesiat metrov od zastávky, v priestore, kde predtým bola predajňa textilu.
Prvý rok bol o učení sa. Zistili sme, že ľudia z Rače chodia po zákusky v nedeľu poobede, že medovník sa predáva celý rok a nie iba na jeseň, a že keď v lete vystavíte tortu so šľahačkou do výkladu, do hodiny ju môžete vyhodiť. Tak sme prestali.
Dnes sme tím niekoľkých ľudí. Recepty stále schvaľuje Daniela a stále platí pravidlo, že čo neupečieme radi, to nepredávame. Preto v ponuke nenájdete pár vecí, ktoré by sa určite predávali – napríklad torty s fotkou z jedlého papiera.
Nie sú to hodnoty z nástenky. Sú to štyri veci, na ktorých sa dennodenne rozhodujeme.
Maslo, vajcia, smotana, mascarpone, belgická čokoláda, sezónne ovocie. Keď v recepte niečo nahradíme, poviete si to na chuti – tak to radšej nerobíme.
Naše krémy sú menej sladké, než býva zvykom. Sladkosť má prísť z ovocia a z čokolády, nie zo sirupu. Niektorým to spočiatku chýba. Po druhom zákusku už nie.
Radšej odmietneme objednávku, než by sme ju odflákli. Ak vám povieme, že sobota je plná, je plná – nie je to vyjednávacia taktika.
Kávu berieme od pražiarne z Vajnôr, ovocie v sezóne od pestovateľov spod Malých Karpát. Nie je to marketing, je to jednoduchšie a čerstvejšie.
Ráno o šiestej sa zapína veľká rúra a mixér s kotlom na dvadsať litrov. Vajcia berieme od chovateľa spod Malých Karpát a rozbíjame ich ručne, jedno po druhom – aj preto, že to je jediný spôsob, ako zachytíte to jedno pokazené. Maslo temperujeme na 18 °C, inak sa krém zrazí a nič ho už nezachráni.
Čokoládu používame belgickú, s 54,5 % kakaovej sušiny do ganache a bielu do cheesecakov. Vanilku máme z vanilkových luskov, nie z aromatickej esencie – po piatich rokoch stále počúvame, že to je na chuti cítiť. Ovocie v lete berieme z trhov, v zime pracujeme s hruškami, pomarančmi a mrazenými malinami a nepredstierame, že máme čerstvé jahody v januári.
Daniela, cukrárka
Tím
Traja ľudia vo výrobe, dvaja za pultom. Keď zavoláte popoludní, s veľkou pravdepodobnosťou vám dvihne priamo Daniela – s múkou na rukách.
Cukrárčine sa venuje sedemnásť rokov, z toho posledných šesť pod vlastnou značkou v Rači. Rozhoduje o receptúrach, vedie ochutnávky svadobných tort a stále sama pripravuje maslové krémy – tvrdí, že sa nedajú robiť podľa hodiniek, ale podľa toho, ako krém vyzerá pod metlou. Zdvíha aj telefón, takže keď voláte na 0948 128 000, s vysokou pravdepodobnosťou hovoríte s ňou.
Má na starosti poschodové torty, fondánové poťahy a ručne modelované figúrky. Jedna pivonka z fondánu mu trvá štyridsať minút a nepustí ju z ruky, kým nemá správne prehnuté okraje lupeňov. Robí aj konštrukciu tort – tyčky, podložky, vystuženie – a je to on, kto vám povie, že tá torta z Pinterestu bola z polystyrénu.
Ráno o šiestej zapína rúru a do jedenástej, keď otvárame, má vitrínu hotovú. Krémeše, jogurtové rezy, cheesecaky, tartaletky a štrúdle sú jej rukopis. Ťahané cesto na štrúdľu robí ručne na obrúsku, pretože podľa nej sa strojové cesto pri pečení správa inak – a kto to raz porovnal, dá jej za pravdu.
Vedie kalendár objednávok, stráži 48-hodinové termíny a rozhoduje, čo sa v ktorý deň fyzicky stihne. Studené misy a obložené sendviče skladá sama a vozí objednávky po Rači a Bratislave – poschodové torty vždy na rovnej podložke v kufri, nikdy nie na sedačke. Ak vám na e-mail príde faktúra alebo potvrdenie termínu, poslala ho ona.
Recenzie
Väčšina našich zákazníkov býva do desiatich minút chôdze odtiaľto. Sťažnosti si vypočujeme rovnako pozorne ako pochvaly.
Dvojposchodová torta pre 70 hostí, vanilkový korpus s malinami a maslovým krémom. Daniela nám na ochutnávke rovno povedala, že šľahačku v júli do svadobnej torty nedá, a mala pravdu – v sále bolo cez tridsať stupňov a torta stála na stole päť hodín bez jediného zaváhania. Priviezla ju osobne a poskladala až na mieste.
Objednával som tortu s bagrom na štvrté narodeniny. Syn si ju pýtal tmavomodrú, v cukrárni mi vysvetlili, že z toho budú mať všetky deti modré jazyky, a navrhli svetlejšiu s modrým bagrom navrchu. Fungovalo to. Figúrku sme mali potom na poličke ešte mesiac.
Na firemné raňajky sme brali 60 banketiek a dve studené misy. Kvalita bez debaty, chlebíčky boli čerstvé a nie oschnuté po okrajoch, ako to býva. Jediné mínus: termíny sa míňajú rýchlo, v decembri sme sa nedovolali včas a museli sme brať to, čo zostalo. Nabudúce objednávam skôr.
Chodím po zákusky každý druhý piatok, keď idem z práce cez Raču. Americký krémeš má ten opálený bielkový vrch, ktorý sa nikde inde poriadne nerobí. Raz som prišiel o pol deviatej a už bola vitrína poloprázdna, tak si to teraz radšej odložím telefonicky.
Dcéra má celiakiu, takže na jej desiate narodeniny bola torta vždy problém. Tu mi hneď na začiatku povedali, že prevádzka nie je certifikovane bezlepková, aby som vedela, do čoho idem. Ocenila som tú úprimnosť viac ako sľuby. Mandľový korpus s malinami zjedli aj ostatné deti a nikto nepovedal, že im niečo chýba.
Otvárali sme novú pobočku a potreboval som 120 tartaletiek na 17:00. Doviezli ich o štvrtej, v boxoch, s papierovými košíčkami, aby sa nelepili. Faktúra prišla e-mailom bez toho, aby som o ňu musel prosiť trikrát. To v Bratislave nie je samozrejmosť.
Objednala som jablkovú a makovú štrúdľu na návštevu svokrovcov. Jablková bola z kyslejších jabĺk, presne ako má byť, nie tá sladká nuda z obchodu. Svokra si pýtala recept, čo sa jej za dvadsať rokov nestalo.
Na ochutnávke sme prišli s obrázkom päťposchodovej torty a odišli sme s dvojposchodovou a dvoma tácňami banketiek. Ušetrili sme skoro dvesto eur a nakoniec sa všetko zjedlo do posledného kúska. Cením si, že nám nepredali to, čo sme si pýtali, ale to, čo sme potrebovali.
